南江县豆制品小作坊生产加工指导意见（试行）

为进一步规范豆制品小作坊的生产加工行为，有效落实食品安全主体责任，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《四川省食品安全条例》、《四川省食品小作坊管理办法》等法律法规及相关要求，结合我县实际，制定如下指导意见。

一、范围

本意见对豆制品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于南江县域内以大豆为主要原料，进行非发酵性豆制品（豆腐、豆腐干）生产加工的食品小作坊。不适用于小经营店、现做现卖、来料加工及摊贩。

二、基本要求

（一）从事生产经营活动应当遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《四川省食品安全条例》等相关法律法规的规定，并按相关要求取得备案证。

（二）生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责。

（三）生产经营者应当建立完善食品安全管理制度，实施生产经营过程控制，保证生产经营的非发酵性豆制品卫生、无毒、无害。

（四）生产经营的非发酵性豆制品不得使用非食品原料，掺杂掺假，以次充好。

三、生产场所及设施设备

（一）生产场所

1.应在生产经营场所醒目位置悬挂营业执照、小作坊许可证、健康证明和食品安全风险等级公示表等信息公示栏。

2.应具有独立的生产场所，并与有毒、有害场所及其他污染源保持适当距离，避免污染。

3.生产场所应与生活场所隔离，不得在生产场所内吃、住，不得饲养畜、禽及其他动物；生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。

4.生产场所面积应与生产规模相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。

5.应设置相应的功能区域，包括但不限于：（1）原料处理区（洗豆、泡豆、磨浆）；（2）煮浆区；（3）点浆成型区；（4） 熏制区（必要时）。

6.地面平整、硬化，无积水、污垢，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

7.煮浆、点浆等区域的墙壁和屋顶所用的建造材料应耐湿、耐热，在结构上应不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生，“三废”处理符合规定要求。

（二）设施设备

1.应具备基本的生产设备，包括但不限于：（1）原料预处理设备；（2）磨浆及分离设备；（3）煮浆设备；（4）点浆设备；（5）成型设备；（6）压榨设备。

2.与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、工具和容器，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝。

3.传统工艺使用的竹制、木制器具应清洁，无积垢，无霉点。

4.熏制使用的柴火炉，炉口与生产加工区域应有效地隔离。

5.应根据生产需要设置紫外灯等消毒灭菌设施。

6.应配备加盖的存放废弃物的设施。

7.应有防止蚊、蝇、鼠、其他害虫等进入生产场所的设施设备。

8.应有洗手、更衣设施。

9.设备及工器具等应定期清洁消毒。

10.每年至少应进行一次全面的设备维护和保养,发现问题及时进行检修。

四、生产管理

（一）人员管理

1.接触直接入口食品的人员应当取得健康证明后方可上岗，凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。

3.应当保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等。

4.工作期间不应有吸烟、饮食、饮酒或其他有碍食品安全的行为。

（二）原辅料及食品相关产品管理

1.大豆原料应符合《大豆》（GB 1352）的规定。

2.食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定。

3.生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定。

4.采购的食品原料和食品相关产品，应查验供应商的相关资质和产品合格证明。

（三）生产过程控制

1.工艺流程：

（1）豆腐： 选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→包装

（2）豆腐干： 选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→压榨→蒸煮、卤制、油炸、熏制、炸卤→ 包装

2.关键控制环节为：选料、煮浆、点浆及熏制（豆腐干）。

（1）选料。应选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的原料。

（2）煮浆。煮浆时应严格控制加热温度、时间，确保豆浆完全煮熟。

（3）点浆。点浆时应严格控制食品添加剂的种类及用量。

（4）熏制（豆腐干）。所采用的燃料，在熏制过程中不得产生有毒有害物质污染食品。

3.容易出现的质量安全问题：食品添加剂的超量和超范围使用、产品的腐败变质、微生物的污染。

（四）产品管理

1.非发酵性豆制品应符合《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712）等相关标准的规定。

应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。

3.每年应对生产的非发酵性豆制品至少检验一次，检验报告的保存期限不得少于一年。

4.非发酵性豆制品应贮存于阴凉、干燥处，不得与有害、有毒物品一同放置。

5.运输中应注意防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。

（五）标识标签

1.应标明食品名称、成分表或者配料表、生产日期、保质期、贮存条件以及小作坊的名称、生产地址、联系方式、许可证编号等信息。

2.标签内容应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注。

（六）其他要求

1.生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。

2.记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

3.生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。

4.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地食品监督行政部门或者乡（镇）人民政府、街道办事处报告。

五、术语和定义

食品小作坊。有固定生产经营场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。

六、附则

（一）本意见中引用的文件、标准及其最新版本（包括所有的修改单）均适用于本意见。

（二）本意见自公布之日起实施，有效期二年。

本指导意见由南江县市场监督管理局负责解释。